Le
veau
Viande
VeaU
Veau français Rhône Alpes ou Fermier Élevé Sous La Mère, mais aussi veau hollandais, les meilleurs morceaux sont sélectionnés par nos équipes pour leur tendreté exceptionnelle et leurs arômes doux et subtils. Sublimé par le savoir-faire de nos bouchers, vous retrouverez des saveurs délicates et de belles pièces rosées préparées avec soin pour vous offrir un service sur-mesure.
Noix, sous-noix & Noix pâtissière
Quasi
Flanchet
Filet
Longe
Tendron
Côte Première
Côte Seconde
Jarret
Poitrine
Épaule
Côte découverte
Collier
Les pièces du boucher
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Noix de veau
Si notre viande de veau est réputée pour son moelleux et son goût savoureux, c’est aussi parce que chez votre grossiste SUP VIANDES, les artisans bouchers sélectionnent pour vous les meilleurs morceaux et vous garantissent leur qualité autant que leur traçabilité.
Découvrez la noix de veau, au goût d’exception et au prix imbattable, pour des préparations culinaires réussies !
Où se situe les noix de veau :
Les noix sont prises dans le membre postérieur du veau sur le haut de la cuisse, et représentent trois muscles de l’animal.
- Tout d’abord, la noix en elle-même, c’est le muscle interne de la cuisse, qui dispose d’un grain de chair très fin
- La noix pâtissière, est quant à elle située sur l’avant de la cuisse. Les pièces de viande découpées dans cette partie sont connues pour être très tendres
- Enfin, la sous-noix se situe sur le muscle postérieur de la cuisse. Ce morceau de viande a un grain de chair plus gros.
La découpe des noix :
Les noix sont découpées selon différentes méthodes, et voici celles que vous conseille votre grossiste en viande SUP VIANDES :
- Pour la noix, nous vous conseillons une découpe en tranche ou en escalope.
- Pour la noix pâtissière nous vous recommandons plutôt de la découper en escalopes ou en rôtis de veau. N’oublions pas que c’est un morceau très prisé, qui doit son nom au fait qu’elle était autrefois réservée aux pâtissiers, qui la pilaient pour en faire des quenelles à vol-au-vent ou timbales
- La sous-noix est découpée généralement en escalopes. Nous vous conseillons de barder la viande pour exhausser son goût.
En revanche pour un faire un fricandeau mieux vaut découper, soit dans la noix ou dans la sous-noix, des morceaux d’environ 6 cm d’épaisseur minimum.
La meilleure cuisson des noix :
Pour les méthodes de cuisson pour les noix, SUP VIANDES vous conseille de les poêler, cuisson qui convient particulièrement à ces pièces de viande. Pour la noix pâtissière, vous pouvez aussi la préférer rôtie. La sous-noix sera également excellente braisée.
Pour préparer un bon fricandeau, votre grossiste en viandes vous suggère de le mélanger avec du lard et le faire cuire avec du vin et des aromates.
Quasi
La viande de veau, tendre et délicate, s’accommode de toutes les façons, si bien qu’elle a su séduire les palais de tous les gastronomes, et même des grands chefs français.
C’est pourquoi SUP VIANDES, votre grossiste en viande, vous propose ses meilleures pièces du boucher, à la qualité garantie et reconnue.
Où se situe le quasi de veau :
Ce morceau de viande est situé sur le muscle fessier entre la cuisse et la région lombaire, et plus précisément au niveau de la croupe. Le quasi est un morceau épais qui est recouvert de graisse et d’interstitielle qui entrelardent la pièce de veau, ce qui lui donne cette qualité exceptionnelle.
La découpe du quasi :
Le quasi de veau est découpé généralement pour préparer des rôtis, mais il peut être aussi coupé en grosses tranches ou en escalopes. Un grenadin prit dans le quasi est plus moelleux que lorsqu’il est pris dans le filet.
Voici les pesées idéales pour chaque découpe du quasi de veau : pour le rôti prenez 200 grammes par personne, et pour une escalope pesez entre 125 et 150 grammes.
La meilleure cuisson pour le quasi :
Pour le quasi de veau, SUP VIANDES, votre grossiste en viandes vous propose de privilégier les cuissons au four, braisées, ou poêlées. Pour cuisiner le grenadin, nous vous proposons de le cuisiner en sauté, cuit à la cocotte, avec des aromates et du vin pour lui donner plus de saveurs.
Flanchet
Viande blanche de qualité réputée pour sa tendreté, le veau est particulièrement recherché pour composer des plats savoureux et de qualité… Et comme la qualité est aussi le maître mot de SUP VIANDES, nous vous proposons nos meilleures pièces sans jamais rogner sur la qualité.
Redécouvrez parmi nos morceaux de choix le flanchet de veau, et profitez de nos conseils de professionnels pour une préparation qui régalera tout le monde.
Où se situe le flanchet de veau :
Le flanchet de veau se situe à proximité du tendron, du filet et des noix. C’est un morceau de viande plus mince et plus long que la poitrine et le tendron, il n’a pas d’os, seulement du cartilage. Ce morceau de viande est riche en graisse, ce qui donne à cette pièce de viande, une fois cuite, beaucoup de saveurs.
La découpe du flanchet :
Le flanchet sera plutôt à découper pour des préparation désossées, farcies, roulées et ficelées pour faire un rôti, ou découpé en morceaux pour préparer des plats en sauce. On peut aussi découper des escalopes dans la bavette de flanchet.
La meilleure cuisson du flanchet :
SUP VIANDES, votre grossiste en viande, vous propose plusieurs méthodes de cuisson pour le flanchet : pour le rôti vous pouvez le préparer au four ou en cocotte, la viande sera alors moelleuse et gélatineuse.
Pour l’escalope de bavette, préférée la cuisson à la poêle avec de la crème fraîche pour de meilleures saveurs. Pour la découpe en morceaux, nous vous recommandons de les faire en sauce, cette pièce de viande convenant tout particulièrement aux blanquettes.
Filet
Le veau est une viande blanche très prisée des Français, cuisiniers amateurs ou grands chefs, puisqu’elle se cuisine et s’accommode à toutes les sauces… et surtout à tous les goûts.
C’est pourquoi SUP VIANDES, votre grossiste alimentaire, a sélectionné les meilleurs morceaux du veau, à la qualité et la traçabilité garantie.
Découvrez le filet de veau, et toutes les astuces de nos artisans bouchers pour préparer au mieux cette viande tendre et savoureuse, qui agrémentera les repas les plus fins.
Où se situe le filet de veau :
Le filet de veau est accolé aux vertèbres lombaires, c’est un muscle long, aux fibres courtes. Ce morceau de viande a une texture tendre, et est aussi trouvé dans la longe et dans les côtes filets. Elle peut peser de 1 à 1,2 kg entière.
La découpe du filet :
Le filet se découpe en tranches épaisses. Celles-ci ont plusieurs dénominations : grenadins, médaillons, noisettes, mignons de veau… Ces appellations varient selon l’épaisseur et la présentation de la tranche.
- Le grenadin est une tranche de 2 cm d’épaisseur environ, rond et entouré d’une barde maintenue par une ficelle. Le diamètre de cette pièce de viande est d’environ 6 cm
- Le médaillon de veau est une tranche d’épaisseur de 3 à 4 cm
- La noisette est appelée aussi mignon, c’est une tranche moins épaisse. Elle peut être travaillée en rôti, en filet ou juste bardée.
Il faut peser environ 150 grammes de filet de veau par personne, ce qui correspondra généralement à deux grenadins, deux médaillons, ou deux à trois noisettes par personne. Un filet entier correspondra plutôt à six personnes.
La meilleure cuisson du filet :
SUP VIANDES, votre grossiste alimentaire, vous recommande de cuisiner le filet soit en grillade, soit poêler, soit en rôti.
Cette pièce de viande est généralement cuisinée très cuite pour mieux conserver les saveurs de la viande. Nous vous suggérons pour les grillades, de préparer une marinade qui donnera plus de goût à la viande et régalera toutes les papilles.
Conseil de votre fournisseur SUP VIANDES : pour reconnaître une viande de veau de qualité, il faut qu’elle soit légèrement rosée. Si la viande tire plus sur le rouge que sur le blanc, vous saurez que l’animal n’a pas été nourri exclusivement de lait mais aussi d’herbe, et que sa santé a été meilleure.
LongE
Les Français comptent parmi les plus grands consommateurs de viande de veau d’Europe, ne dérogeant pas à leur réputation de fins gourmets. Capable d’être cuisinée de toutes les façons, cette viande correspondra à tous les goûts et satisfera, par son côté tendre et moelleux, les palais les plus délicats.
SUP VIANDES, votre grossiste en viande, vous propose de redécouvrir, parmi les pièces que nos artisans bouchers ont sélectionnées pour vous, la longe de veau.
Viande de qualité, aux qualités nutritives déjà maintes fois prouvées, et à l’origine contrôlée, il ne lui reste plus qu’à être préparée. Retrouvez nos conseils pour une préparation et une dégustation optimale !
Où se situe la longe de veau :
La longe de veau est située à proximité du filet, et correspond à la moitié de l’échine. Ce morceau de viande est une côte très large et savoureuse. Sur la longe, les bouchers de SUP VIANDES prélèvent la côte filet, reconnue par son os en T qu’elle a en son centre. Elle est large et convient aux grands appétits !
La découpe de la longe :
Pour la longe de veau, nous vous proposons de choisir une viande plutôt persillée, avec un léger contour de graisse, qui donnera plus de saveur à votre morceau de viande lors de la cuisson.
Ne pas oublier que le veau doit avoir une viande rosée pour être de qualité.
La découpe de la longe est généralement faite pour devenir rôti, avec os ou désossé.
Pour chaque morceau de viande nous vous conseillons de peser de 180 à 200 grammes par personne.
La meilleure cuisson de la longe :
La longe de veau est généralement meilleure rôtie ou braisée. Elle est cuisinée de différentes manières, même si SUP VIANDES donne sa préférence au rôti, classique mais efficace, que l’on peut accompagner de pommes de terre ou de frites. Il se marie aussi très bien avec des pruneaux ou au citron.
Pour la viande braisée, elle sera meilleure cuisinée en blanquette ou avec une sauce au fromage.
Tendron
Le tendron de veau est aussi souvent appelé côte parisienne, et c’est un morceau de viande très prisé en cuisine, encore plus que le bœuf. Réputé pour sa saveur moelleuse et tendre, cette viande blanche saura ravir tous les palais.
SUP VIANDES, votre grossiste en viande, vous propose ses meilleurs morceaux pour vous aider à combler tous les amateurs de bonne chère. Retrouvez nos conseils de préparation, de la découpe à la cuisson.
Où se situe le tendron de veau :
Le tendron de veau est situé sur le muscle abdominal en dessous des côtes, à proximité de la poitrine et du flanchet. Ce morceau de viande est entrelardé et a beaucoup de cartilage. Il est aussi plus étroit que la poitrine mais plus long.
La découpe du tendron :
Le tendron a plusieurs découpes, qu’il soit désossé ou coupé en morceaux. SUP VIANDES vous conseille de peser 200 grammes de viande -avec l’os- par personne. Il faut savoir qu’un kilo de tendron nourrit généralement quatre personnes.
La meilleure cuisson du tendron :
Pour le tendron, il y a deux méthodes de cuissons à privilégier : braisé ou poêlé. Il peut être aussi bien dégusté froid que chaud. Ce morceau de veau s’accommode très bien en fricassées ou en blanquettes. Il permet de pouvoir obtenir une sauce sublimée et de saveurs très veloutées.
Côtes
La viande de veau, moelleuse et savoureuse, offre aux amateurs de bonne chère un goût exceptionnel que seuls les bouchers savent capter, en offrant à leurs clients les meilleurs morceaux.
SUP VIANDES, votre grossiste boucher, vous propose ses pièces de viande de haute qualité et à la traçabilité garantie.
Redécouvrez les côtes de veau et nos conseils de préparation pour exhausser des saveurs qui régaleront toutes les papilles.
Où se situe les côtes de veau :
Les côtes sont départagées et possèdent chacune une dénomination spécifique. Découvrez, de droite à gauche, les noms de chaque pièce :
La côte découverte, mise à jour par la levée de l’épaule, est une pièce de viande au manche incurvé, étroite mais fournie en aponévroses, et à la viande ferme.
La côte seconde, est moelleuse et entrelardée. Son manche est incurvé. En revanche, la côte première, plus communément appelée côtelette, est charnue et possède une noix de viande bien tendre sans aponévrose. Son manche est droit et la viande est légèrement grasse sur les contours.
Enfin, la côte filet est prise dans la longe, on n’en retire ni les muscles de l’abdomen et ni le filet. Cette côte est large et convient aux gourmands. On peut la reconnaître facilement par l’apparence de l’os en T qui la coupe en son milieu.
La découpe des côtes :
Il existe différentes découpes des côtes de veau.
Pour la côte filet, le filet mignon peut être retiré, et nous appelons ce morceau de viande « la côte de veau ». Aussi, lorsque le tendron est coupé comme une côte, il devient alors une côte parisienne. Pour ces deux morceaux comptez environ 180 à 200 grammes par personne.
Pour les côtes premières et secondes, nous vous proposons soit de les découper en côtes (de 180 à 200 grammes par personne) assez épaisses, soit de les transformer en escalopes si elles sont trop minces.
Pour les côtes découvertes, ou bas de carré -composé de 5 côtes-, nous vous proposons de désosser et rouler pour en faire un rôti.
La meilleure cuisson pour les côtes :
SUP VIANDES votre grossiste alimentaire vous propose de choisir votre viande rosée, légèrement persillée, avec une fine couverture de graisse. Cela permettra d’hydrater votre viande lors de la cuisson et de lui donner plus de saveurs.
Pour la cuisson de vos côtes de veau, nous vous proposons de préférer la poêlée.
Jarret
Le jarret est l’une des pièces les plus prisées de la viande de veau, elle-même réputée pour être une viande blanche particulièrement tendre et savoureuse, qui peut être cuisinée de bien des façons pour être toujours fondante et ravir les palais des petits comme des grands amateurs de viande.
SUP VIANDES, votre grossiste en viande vous propose donc son jarret de veau à la qualité d’exception. Passionnés du métier, nos artisans bouchers vous font également découvrir leurs conseils de professionnels pour tirer le meilleur de vos préparations.
Où se situe le jarret de veau :
Le jarret de veau se situe en-dessous de l’épaule, dans la partie basse des membres du veau. C’est un morceau de viande maigre, avec beaucoup de tendon et de gélatine. Il comporte un os riche en moelle. Les jarrets des pattes avant sont moins charnus et plus petits que les jarrets arrière.
La découpe du jarret :
Les jarrets sont généralement coupés en tranches non désossées. Pour une personne comptez 250 grammes de viande avec l’os ou 150 grammes désossé.
On peut aussi faire cuire en entier la pièce de viande, sans découpe, dans un pot-au-feu.
La meilleure cuisson du jarret :
Le jarret est une pièce de viande incontournable pour faire des plats à mijoter. Il se marie très bien avec les légumes : pommes de terre, carotte, petits pois, courgettes, blancs de poireaux, potirons…
Poitrine
La poitrine de veau compte parmi les pièces de viande blanche les plus savoureuses, et c’est pourquoi votre grossiste alimentaire SUP VIANDES vous propose d’en retrouver les meilleurs morceaux et à la qualité garantie.
Nos bouchers, amoureux du métier et professionnels méticuleux, vous conseillent sur la préparation de cette viande de veau tendre et fondante, pour vous permettre d’en travailler toutes les saveurs… et de ravir ainsi tous les palais. De la découpe à la cuisson, découvrez leurs astuces pour profiter du meilleur du veau !
Où se situe la poitrine de veau :
La poitrine de veau est le muscle abdominal qui se situe en dessous des côtes. Elle est composée de trois parties : la poitrine, le tendron et le flanchet.
La poitrine est la partie la plus épaisse et la plus chargée en viande. Elle est assez large et comporte des os et des cartilages. Une fois désossée, elle peut être préparée pour être une farce.
La découpe de la poitrine :
La poitrine de veau peut être laissée sur l’os ou bien désossée. Elle peut être décortiquée de son cartilage à la demande.
Cette viande est généralement coupée en morceaux pour pouvoir être préparée dans des plats en sauce. Sinon, elle peut être tranchée et roulée, puis ficelée pour faire un rôti.
Il faut peser 200 grammes de viande -avec l’os- par personne.
La meilleure cuisson de la poitrine :
Pour la poitrine, SUP VIANDES, votre grossiste alimentaire, vous propose de privilégier la cuisson en rôti ou bien en bouillie, pour les plats en sauce par exemple.
Si vous choisissez de préparer la poitrine de veau en rôti, votre fournisseur en viande vous recommande, de désosser la poitrine, pour qu’elle puisse ensuite être farcie selon convenance, puis enroulée et ficelée. Cela donnera à la viande plus de goût, et la dégustation ravira même les plus difficiles.
Épaule
Viande généralement choisie pour sa couleur rosée qui gage de sa qualité, le veau est également soigneusement sélectionné chez SUP VIANDES, votre grossiste boucher, vous proposant ses meilleurs morceaux.
Retrouvez l’épaule de veau, pièce de choix, et nos suggestions culinaires pour une préparation optimale qui permettra de profiter de toutes les saveurs de cette viande moelleuse avec plaisir !
Où se situe l’épaule de veau :
L’épaule de veau est un muscle situé au niveau du membre antérieur du veau, à proximité de la poitrine, du jarret et des côtes. L’épaule est généralement présentée entière à l’étal du boucher.
La découpe de l’épaule :
L’épaule de veau est découpée de plusieurs manières. Elle peut, par exemple, être désossée, roulée et ficelée pour faire un rôti. Nous vous conseillons dans ce cas de le faire barder avec de la graisse de veau, qui donnera plus de saveurs à la viande.
Pour découper un rôti sans os, il faut compter 150 à 200 grammes par personne, pour le rôti avec os de 250 à 300 grammes.
Votre grossiste SUP VIANDES vous recommande aussi la découpe hachée pour l’épaule, car elle peut servir aux panés et aux farces. Les pesées seront les mêmes que pour le rôti.
Cependant, cette viande est déconseillée pour faire des escalopes.
La meilleure cuisson de l’épaule :
L’épaule peut être préparée rôtie ou braisée. Ce morceau de viande est généralement utilisé pour être préparé en paupiettes, ou encore dans des plats tels que la blanquette.
SUP VIANDES vous recommande de cuire l’épaule avec son os pour rendre la viande plus savoureuse. Si vous choisissez le côté de la palette vous aurez une viande plus moelleuse et moins sèche.
Petit conseil de votre fournisseur alimentaire, nous vous suggérons, si vous préparez un rôti bardé, de retirer la barde avant la fin de la cuisson pour que la viande soit dorée, meilleure en goût et plus attrayante.
Collier
Viande blanche tendre et fondante, le veau est apprécié des plus fins gourmets, simples amateurs de bonne cuisine ou grands chefs. Possible à préparer de toutes les manières, elle nécessite toujours pourtant d’être de grande qualité et au moins légèrement rosée.
C’est pourquoi SUP VIANDES votre grossiste en viandes, vous propose ses meilleures pièces de haute qualité.
Profitez des conseils de préparations de nos professionnels de la viande pour le collier de veau, et découvrez leurs astuces pour rendre la dégustation toujours meilleure.
Où se situe le collier de veau :
Le collier de veau se situe à l’encolure de l’animal. Il fait partie des morceaux « avant » de l’animal. Ce muscle est une pièce de viande moelleuse et savoureuse.
La découpe du collier :
La meilleure méthode de découpe du collier est la coupe en morceaux pour le faire mijoter en cocotte par la suite. Pour faire un ragoût et autres plats en sauces, nous vous proposons de peser de 200 à 250 grammes par personne de viandes.
Ou bien, vous pouvez aussi couper un morceau de viande épais, le rouler et le ficeler pour le faire rôtir.
La meilleure cuisson du collier :
Le collier de veau se cuisine comme le collier de bœuf : il doit être mijoté à feu doux et très longtemps.
Mais cette pièce peut aussi être rôtie, préparée froide en salade, ou encore au barbecue avec des brochettes marinées.
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