Les
Abats

Les abats présentent peu de différences d’une espèce à l’autre et la plupart des abats sont considérés comme des aliments maigres (idéal pour les régimes), et fortifiants et sont particulièrement intéressants pour leur apport en protéines, en vitamines ainsi qu’en minéraux.

On différencie les abats rouges des abats blancs

Les abats rouges, ils sont vendus crus :
Le foie, les rognons, le cœur, la langue, les joues, la cervelle.
Ils se distinguent par une belle couleur nette et brillante.

Les abats blancs nécessitent une préparation importante aussi bien dans les ateliers de boucherie, qu’en préparation en cuisine.
Ils sont échaudés et blanchis : la panse (tripes pour le boeuf), les oreilles, les pieds, la tête et les ris.